PREGUNTES I RESPOSTES

Amb tanta informació sobre la importància de fer una dieta sana es fàcil perdre’s. Per això, en aquest apartat es dona resposta a algunes de les preguntes més habituals relacionades amb la qualitat nutritiva del pernil cuit. Perquè el pernil cuit i una alimentació equilibrada senten bé.

Preguntesfreqüents

Són iguals tots els pernils cuits?

La família dels pernils cuits és molt variada. A més de les diferents categories comercials (extra i primera), el procés d’elaboració determina el resultat final del producte. Així, es poden trobar pernils cuits elaborats amb un procés tradicional amb llarga maduració, en benefici d’un resultat organolèpticament superior, o elaborats amb un procés accelerat -on s’optimitza molt el rendiment del producte-; amb fosfats afegits o sense; cuits amb l’os o sense; envasats en llauna o en bossa; fumats, etc. No cal dir que la qualitat dels uns i la dels altres és diferent.

En comparació amb altres derivats carnis, el pernil cuit és dels més adequats per a les persones que s’hagin de controlar la ingesta de colesterol. El pernil cuit com tots els aliments d’origen animal, conté colesterol, però és un dels productes carnis que menys aporta, ja que bàsicament és magre (2% matèria grassa). A més, integra valors nutricionals molt positius: font de proteïnes d’alt valor nutricional, alt contingut de ferro i vitamina B12, etc.-, sempre que el consum de carn formi part d’una dieta variada i equilibrada.

Per la seva agradable textura i qualitats nutricionals, el pernil és un producte aconsellable per a totes les persones. Per a les persones grans, és ideal per enriquir amb proteïnes la seva dieta. Als nens, en plena etapa de creixement, els va bé la seva riquesa en proteïnes i ferro. A les dones en general també els és interessant una aportació de ferro. I es que molts estudis han mostrat que la manca de ferro -i també de calci- són habituals entre les dones.

Del porc s’ha aprofitat quasi tot des de fa molts milers d’anys, encara que els orígens del consum del pernil cuit són difícils de situar amb exactitud. De totes formes, podem dir que es la forma habitual d’elaborar el pernil a l’Europa freda, l’anomenada ‘Europa de la cervesa’, i que es dona a conèixer al nostre país a partir dels anys quaranta.

En català es dona aquest adjectiu ‘dolç’ per contraposició al tradicional pernil ‘salat’. D’alguna forma posa en evidència que el primer té força menys sal que el segon, si bé no és pas que tingui tampoc un alt contingut en sucres que el faci veritablement dolcenc. El nom oficial del popular ‘pernil dolç’ en el nostre país es ‘pernil cuit’.

És arriscat e impropi posar en competència els aliments, ja que tots es complementen. En qualsevol cas, el pernil cuit, en tant que carn més vermella, aporta major quantitat de ferro i el seu nivell de greixos pot ésser tant baix com en les carns d’aus.

Les persones amb problemes d’hipertensió i que segueixen una dieta hiposòdica o de baix contingut en sodi no han d’abusar ni del pernil curat ni del cuit. Com que durant el seu procés d’elaboració el pernil ha rebut una injecció de salmorra -una mescla de sal, sucre i aigua- presenta un alt contingut en sodi. Si 100 g de carn de porc contenen 70 mg de sodi, el mateix pes de pernil cuit pot contenir-ne 930 mg. De tota manera, cal relativitzar aquestes dades ja que molts aliments cuinats amb sal presenten aproximadament la mateixa quantitat de sodi. Altres elaborats tenen proporcions més altes: 1.100 mg el pernil adobat i 1.200 mg el formatge tipus Burgos. Els hipertensos, per tant, no en poden abusar, ja que 100 g de pernil cuit contenen 2,2 g de sal (clorur sòdic), que representarien el 30- 40 % del màxim que una persona en pot prendre al dia. De tota manera, hi ha l’opció de consumir pernil cuit baix en sal o sense sal, en què el clorur sòdic és substituït per clorur potàssic, amb el perjudici que, això sí, representa per a la qualitat gustativa.

Els celíacs són persones amb intolerància al gluten, proteïna que es troba en el blat, la civada, l’ordi i el sègol. Ingerir gluten els provoca una lesió a les vellositats del budell prim que afecta la capacitat d’absorbir els nutrients dels aliments. En principi, el pernil cuit no incorpora cap mena de cereal. Únicament cal evitar les qualitats inferiors, el fiambre de ‘II’ i ‘III’ categoria, a les que s’afegeixen fècules que poden ser de blat. No és sobrer consultar les llistes que ofereix la Federació d’associacions de Celíacs per assegurar-se que el pernil cuit adquirit no inclou cap mena de traç de gluten. En el cas particular de La Selva tots els seus articles, i no pas només el pernil cuit, són lliures de gluten.

La gastroenteritis no és res més que una infecció intestinal que sol anar acompanyada de diarrea i, per tant, s’han de menjar aliments fàcils de digerir. Les proteïnes del pernil ja estan predigerides en el moment del seu consum.

La principal és que en l’elaboració del pernil cuit no s’inclouen greixos extres -el mateix cas que el llom embotit i el pernil salat. Es tracta de peces de carn magra, a la que s’afegeixen altres ingredients no carnis (sal i aigua fonamentalment i, segons la qualitat del producte,midons o fècules i additius autoritzats). Per tant, a diferència de la resta d’embotits (botifarra cuita, mortadel·la, etc.) fets amb una amalgama de magres i greixos, el seu contingut gras és bastant més reduït i té un alt contingut proteic.

Només és permesa l’addició de fècula -o midons de blat, blat de moro i patata- en el fiambre, que de fet és de magre d’espatlla.

Convé subratllar que el pernil és una vianda magra; per tant, les persones que vigilen la línia en poden menjar com font de proteïnes de qualitat. En línies generals, el pernil cuit conté més aigua -i l’aigua aporta 0 calories- i menys greix que el mateix pes de carn de porc.

Si be sempre és òptima la major naturalitat (més fàcil de trobar a les categories superiors) tots els additius que s’utilitzen són autoritzats i cap d’ells presenta una especial contraindicació. Contràriament al que es pensa, el terme ‘additiu’ no fa necessàriament referència a productes ‘artificials’ i, en cap cas, a productes nocius. La majoria dels que s’afegeixen són naturals: antioxidants com la vitamina C, gelificants, etc. Generalment, s’utilitzen per aconseguir una bona textura i un bon color final, entre d’altres. De totes maneres, els additius emprats estan autoritzats i s’han d’incloure en l’etiquetatge del producte expressats amb un codi: una lletra E seguida de tres xifres.

Els additius s’expressen amb un codi que comença amb la lletra E, una marca comuna a tots els productes autoritzats de la Unió Europea. Després de la lletra, el primer número indica el tipus d’additiu: 1 per a colorants, 2 per a conservants, 3 per a antioxidants, etc. fins al 9 per a edulcorants. El segon número marca una subclassificació de cada tipus d’additius. Per exemple, els colorants tindran un 0 per al groc, un 2 per als vermells, etc. El tercer número identifica, per exemple dins el grup dels colorants vermells, un component específic.

Contràriament a allò que indica el nom, el pernil només incorpora, que dependrà de la seva categoria comercial, una petita quantitat de sucres. És la que s’afegeix quan es prepara la salmorra que posteriorment s’injecta al pernil. Aquestes petites aportacions només representarien entre 6 i 12 kcal per 100 g.

La següent taula es aclaridora en quant a la composició del pernil cuit.

Composició del pernil cuit (per 100g)
Energia (Kcal): 100 – 110
Proteïnes (g): 18 – 20
Hidrats de carboni (g): 0,5 -1,5
Greixos (g): 1,0 – 3,0
Colesterol (mg): 45 – 50
Ferro: 1,0 – 2,0

La carn -igual que la llet- conté de forma natural diferents minerals, com el fòsfor. Quan s’afegeixen fosfats al pernil només s’incrementa aquesta dosi, que pot passar de 4500 ppm (P2 O5) a 7500 ppm de màxim. Amb els fosfats, que no són de cap manera perjudicials, es millora la capacitat de retenció d’aigua del producte. És a dir, un pernil sense fosfats presenta normalment menys càrrega d’aigua i tindrà per tant una textura més eixuta.