PREGUNTAS Y RESPUESTAS

Comparado con otros derivados cárnicos, el jamón cocido es de los más adecuados para las personas que deban controlar la ingesta de colesterol. El jamón cocido, como todos los alimentos de origen animal, contiene colesterol, pero es uno de los productos cárnicos que menos aporta, ya que es básicamente magro (2% de materia grasa). Además, tiene valores nutricionales muy positivos: fuente de proteínas de alto valor nutricional, alto contenido de hierro y vitamina B12, etc. Eso sí, el consumo de carne debe formar parte de una dieta variada y equilibrada.

Por su agradable textura y cualidades nutricionales, es aconsejable para todo tipo de personas. En el caso de las personas mayores, es ideal para enriquecer su dieta con proteínas. En cuanto a los niños, en plena etapa de crecimiento, su consumo es conveniente por su riqueza en proteínas y hierro. También resulta beneficioso su aporte de hierro para las mujeres en general, ya que muchos estudios han demostrado que junto con las del calcio, las carencias de hierro son habituales en ellas.

Del cerdo se ha aprovechado casi todo desde hace muchos miles de años, aunque los orígenes del consumo del jamón cocido son difíciles de situar con exactitud. De todas formas, podemos decir que es la forma habitual de elaborar el jamón en la Europa fría, la llamada «Europa de la cerveza», y que se da a conocer en nuestro país a partir de los años cuarenta.

Aunque el nombre proviene del condado de York en Inglaterra, es curioso que se eligiera este sustantivo como genérico para todo el jamón cocido, cuando, en realidad, el jamón de York es una especialidad muy concreta que se presenta en pieza entera, como el jamón curado. El nombre «oficial» del popular jamón de York en nuestro país es jamón cocido.

Es arriesgado e impropio poner en competencia los alimentos, ya que todos se complementan. En cualquier caso, el jamón cocido, en tanto que carne más roja, aporta mayor cantidad de hierro y su nivel de grasas puede ser tan bajo como en las carnes de aves.

Las personas con problemas de hipertensión y que siguen una dieta hiposódica o de bajo contenido en sodio no deben abusar ni del jamón curado ni del cocido. En efecto, el jamón presenta un alto contenido en sodio debido a la inyección de la salmuera (una mezcla de sal, azúcar y agua) durante su proceso de elaboración. Si 100 g de carne de cerdo contienen 70 mg de sodio, el mismo peso de jamón cocido puede contener 930 mg. De todas formas, hay que relativizar estos datos, puesto que muchos alimentos cocinados con sal presentan aproximadamente la misma cantidad de sodio. Otros elaborados presentan peor marca: 1.100 mg el jamón curado y 1.200 mg el queso tipo Burgos. Los hipertensos, por lo tanto, no pueden consumir jamón cocido en exceso ya que 100 g de jamón contienen 2,2 g de sal (cloruro sódico), que representarían el 30-40 por 100 del máximo que una persona puede ingerir al día. De todas formas, existe la opción de consumir jamón cocido sin sal o con un bajo contenido de cloruro sódico, sustituido en este caso por cloruro potásico, en detrimento, eso sí, de su calidad gustativa.

Los celíacos son personas con intolerancia al gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, la avena y el centeno. La ingesta de gluten les provoca una lesión en las vellosidades del intestino delgado, que afecta a su capacidad de absorción de los nutrientes de los alimentos. En principio, el jamón cocido no incorpora ninguna clase de cereal. Solamente conviene evitar las calidades inferiores, los fiambres de segunda y tercera categoría, a los cuales se añaden féculas que pueden ser de trigo. No estaría de más consultar las listas que ofrece la Federación de Asociaciones de Celíacos para asegurarse de que el jamón cocido adquirido no incluye ningún resto de gluten.

La gastroenteritis no es más que una infección intestinal, por lo que conviene que las personas afectadas consuman alimentos de fácil digestión. Como en el caso del jamón cocido en el que sus proteínas ya están predigeridas en el momento del consumo.

La principal diferencia consiste en que en la elaboración del jamón cocido no se incluyen grasas adicionales (al igual que en el caso del lomo embuchado y el jamón salado). Se trata de piezas de carne magra, a las que se añaden otros ingredientes no cárnicos (sal y agua, básicamente, y en función de la calidad del producto también almidones o féculas y aditivos autorizados). Por lo tanto, a diferencia del resto de embutidos (butifarra cocida, mortadela…) compuestos por una amalgama de carnes y grasas, su contenido graso es bastante más reducido y es más rico en proteínas.

Sólo se permite la adicción de fécula o almidones de trigo, maíz y patata en la elaboración de fiambres. Entre el 2,5 y el 8 por 100 como máximo.

Conviene destacar que el jamón es una carne magra y que, por lo tanto, las personas que vigilan la línea pueden consumirlo como fuente de proteínas de calidad y con un aporte muy moderado de grasa. En líneas generales, el jamón cocido contiene más agua y el agua aporta cero calorías y menos grasa que el mismo peso de carne de cerdo cruda.

Si bien siempre es óptima la mayor naturalidad (más fácil de encontrar en las categorías superiores) todos los aditivos que se utilizan son autorizados y ninguno de ellos presenta una especial contraindicación. Contrariamente a una creencia muy extendida, el término «aditivo» no hace referencia necesariamente a productos «artificiales» y, en ningún caso, a productos nocivos. La mayoría de aditivos que se incorporan son naturales: antioxidantes como la vitamina C, gelificantes y suelen emplearse para conseguir una buena textura y un buen color final, entre otros. No obstante, todos los aditivos están autorizados y deben además incluirse en el etiquetado del producto, expresados con un código: una letra E seguida de tres números.

Los aditivos se expresan con un código que empieza con la letra E, una marca común a todos los productos autorizados de la Unión Europea. Después de la letra, el primer número indica el tipo de aditivo: 1 para colorantes, 2 para conservantes, 3 para antioxidantes… hasta el 9 para los edulcorantes. El segundo número indica una subclasificación de cada tipo de aditivo. Por ejemplo, los colorantes tendrán un 0 para el amarillo, un 2 para el rojo, etc. El tercer número identifica un componente específico dentro de un grupo, como por ejemplo el de los colorantes rojos.

Contrariamente a lo que su nombre indica, el jamón cocido o en dulce sólo incorpora una pequeña cantidad de azúcares, que dependerá de su categoría comercial. Es la cantidad que se añade cuando se prepara la salmuera que posteriormente se inyectará al jamón. Estas pequeñas aportaciones sólo representan entre 6 y 12 Kcal por 100 g.

La siguiente tabla es esclarecedora en cuanto a la composición del jamón cocido.
Composición del jamón cocido (por 100 g)
Energía (Kcal): 100 – 110
Proteínas (g): 18 – 20
Hidratos de carbono (g): 0,5 -1,5
Grasas (g): 1,0 – 3,0
Colesterol (mg): 45 – 50
Hierro: 1,0 – 2,0

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La carne al igual que la leche contiene de forma natural distintos minerales, como el fósforo. Cuando se añaden fosfatos al jamón sólo se incrementa esta dosis, que puede pasar de 4.500 ppm (P2 O2) a 7.500 ppm como máximo. Con los fosfatos, que no son en absoluto perjudiciales, se mejora la capacidad de retención de agua del producto. Es decir, un jamón sin fosfatos presenta normalmente menor carga de agua y tendrá, por lo tanto, una textura más seca.