La selecció de la matèria és molt rigorosa: control de temperatura, examen visual de l’aspecte de la peça, valor de pH (grau d’acidesa) i el color dels músculs. La salmorra es prepara amb ingredients bàsics: aigua, sal i una mica de sucre.

Una vegada seleccionada la peça i preparada la salmorra, aquesta s’injecta manualment, per l’artèria principal del pernil, per a que s’estengui per les seves ramificacions a tots els músculs del pernil. s’inicia el procés d’osmosi, la salmorra es va repartint de manera uniforme per tota la peça.

El pernil es desossa conservant l’estructura de la peça sencera. També se’n retiren el greix i el teixit conjuntiu. s’envasa en bossa de plàstic i es col·loca en motlle, per donar-li forma al producte. O s’envasa en una llauna, i es cou lentament. Els que van en llauna, s’hi conserven fins al moment de ser venuts al tall.