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el secreto es el proceso

Para elaborar el mejor jamón cocido sólo se requieren 4 ingredientes esenciales: jamón de cerdo, agua, sal y un poco de azúcar.

La selección de la materia prima es muy rigurosa: control de temperatura, examen visual del aspecto de la pieza, valor de pH (grado de acidez) y el color de los músculos. La salmuera se prepara con componentes básicos: agua, sales y un poco de azúcar.

Una vez seleccionada la pieza y preparada la salmuera, ésta se inyecta manualmente por la arteria principal del jamón, para que se extienda por sus ramificaciones a todos los músculos de la pierna. Se inicia el proceso de ósmosis, la salmuera se va repartiendo uniformemente por toda la carne. Posteriormente se inicia la maduración en salas de oreo, donde el jamón totalmente en reposo empieza a desarrollar su aroma, buqué y color característicos.

El jamón se deshuesa sin perder la estructura de la pieza entera. También se eliminan la grasa y el tejido conjuntivo. Se envasa en bolsa de plástico y se coloca en un molde, que le dará la forma al producto, o se envasa en una lata, y se cuece lentamente. Una vez cocido y enfriado:

Se sacan del molde, se les quita la bolsa de cocción, se limpian y se vuelven a envasar, después de un pequeño baño en gelatina.

Los enlatados permanecen en la misma lata de cocción hasta el momento de ser vendidos al corte.

LA SELECCIÓN DE LA MATERIA
ES MUY RIGUROSA

¿CUÁLES SON LAS DIFERENCIAS DE NUESTRO PROCESO?

PROCESO ESTÁNDAR
Se elabora con trozos de jamón de cerdo.
Inyección mecánica de la salmuera.
La salmuera contiene ingredientes que no son indispensables para la elaboración del jamón: aromas, gelificantes, potenciadores del sabor, etc.
Deshuesado al inicio del proceso.
Masaje intenso y acelerado en bombos.
Elaboración en 24-48 horas.
Suele incorporar gelificantes y aromas. La textura final es más gomosa y el sabor no es tan natural.
PROCESO TRADICIONAL LA SELVA
Rigurosa selección de la materia prima. Siempre trabajamos con la pierna entera.
Inyección manual, pieza por pieza, en la arteria principal del jamón.
La salmuera la componen ingredientes básicos: agua, sales y un poco de azúcar.
Conservación del hueso, que aporta más sabor y aroma, hasta el momento del envasado.
Larga maduración.
Elaboración en ocho días.
Sabor natural de la carne y textura propia de la carne cocida, ligeramente fibrosa.
PROCESO ESTÁNDAR PROCESO TRADICIONAL LA SELVA
Se elabora con trozos de jamón de cerdo.
Rigurosa selección de la materia prima. Siempre trabajamos con la pierna entera.
Inyección mecánica de la salmuera.
Inyección manual, pieza por pieza, en la arteria principal del jamón.
La salmuera contiene ingredientes que no son indispensables para la elaboración del jamón: aromas, gelificantes, potenciadores del sabor, etc.
La salmuera la componen ingredientes básicos: agua, sales y un poco de azúcar.
Deshuesado al inicio del proceso.
Conservación del hueso, que aporta más sabor y aroma, hasta el momento del envasado.
Masaje intenso y acelerado en bombos.
Larga maduración.
Elaboración en 24-48 horas.
Elaboración en ocho días.
Suele incorporar gelificantes y aromas. La textura final es más gomosa y el sabor no es tan natural.
Sabor natural de la carne y textura propia de la carne cocida, ligeramente fibrosa.