es | ca | en
 

el secret és el procès

Per elaborar el millor pernil cuit només fan falta 4 ingredients essencials: Pernil de porc, aigua, sal i una mica de sucre..

La selecció de la matèria és molt rigorosa: control de temperatura, examen visual de l’aspecte de la peça, valor de pH (grau d’acidesa) i el color dels músculs]. La salmorra es prepara amb ingredients bàsics: aigua, sal i una mica de sucre.

Una vegada seleccionada la peça i preparada la salmorra, aquesta s’injecta manualment, per l’artèria principal del pernil, per a que s’estengui per les seves ramificacions a tots els músculs del pernil. s’inicia el procés d’osmosi, la salmorra es va repartint de manera uniforme per tota la peça. Posteriorment s’inicia la maduració, en unes cambres d’oreig, on el pernil, totalment en repòs, comença a desenvolupar el seu aroma, buquet i color característics.

El pernil es desossa conservant l’estructura de la peça sencera. També se’n retiren el greix i el teixit conjuntiu. s’envasa en bossa de plàstic i es col·loca en motlle, per donar-li forma al producte. O s’envasa en una llauna, i es cou lentament. Una vegada cuit i refredat:

– Es desemmotllen, se’ls treu la bossa de cocció, es netegen i es tornen a envasar, després d’un petit bany de gelatina.

– Els que van en llauna, després de la cocció, s’hi conserven fins al moment de ser venuts al tall.

LA SELECCIÓ DE LA MATÈRIA
ÉS MOLT RIGOROSA

QUINES SÓN LES DIFERÈNCIES DEL NOSTRES PROCÉS?

PROCÉS ESTÀNDARD
S’elabora en trossos de pernil de porc.
Injecció mecànica de la salmorra.
La salmorra conté ingredients que no són imprescindibles per a l’elaboració del pernil: aromes, potenciadors del sabor, gelificants, etc.
Desossament al inici del procés.
Massatge intens i accelerat en bombos.
Elaboració en 24-48 hores.
Normalment s’incorporen gelificants i aromes. La textura final és més gomosa i el sabor no és natural.
PROCÉS TRADICIONAL LA SELVA
Rigorosa selecció de la matèria primera. Sempre treballem amb la peça sencera.
Injecció manual, peça a peça, a l’artèria principal del pernil.
S’injecta la salmorra bàsica: aigua, sal i una mica de sucre.
Manteniment de l’os fins al moment de l’envasament, que aporta més sabor i aroma.
Llarga maduració.
Elaboració en vuit dies.
Gust natural de carn. Textura pròpia d’una carn cuita lleugerament fibrosa.
PROCÉS ESTÀNDARD PROCÉS TRADICIONAL LA SELVA
S’elabora en trossos de pernil de porc.
Rigorosa selecció de la matèria primera. Sempre treballem amb la peça sencera.
Injecció mecànica de la salmorra.
Injecció manual, peça a peça, a l’artèria principal del pernil.
La salmorra conté ingredients que no són imprescindibles per a l’elaboració del pernil: aromes, potenciadors del sabor, gelificants, etc.
S’injecta la salmorra bàsica: aigua, sal i una mica de sucre.
Desossament al inici del procés.
Manteniment de l’os fins al moment de l’envasament, que aporta més sabor i aroma.
Massatge intens i accelerat en bombos.
Llarga maduració.
Elaboració en 24-48 hores.
Elaboració en vuit dies.
Normalment s’incorporen gelificants i aromes. La textura final és més gomosa i el sabor no és natural.
Gust natural de carn. Textura pròpia d’una carn cuita lleugerament fibrosa.